پخت انواع محصولات مانند کوکی، کیک و نان وابسته به ترکیب دقیق موادی همچون آرد، مایعات، مواد معطر، چربی، قند و طعم دهندهها است. در ادامه هر یک از این مواد اولیه را معرفی کرده و عملکرد آنها را توضیح می دهیم.
آرد
آرد ماده مهمی در ایجاد ساختار برای محصول شماست.
در واقع این آرد است که به محصول غذایی شما فرم میدهد. دو ماده پروتئین و گلوتن موجود در آرد، با یکدیگر ترکیب شده و شبکهای از حفرههای هوا را ایجاد میکنند که نتیجه آن اسفنجی شدن محصول شماست.
در محصولاتی مانند کیک، کوکی و نانهای فوری باید از تشکیل گلوتن به میزان زیاد جلوگیری شود، چرا که باعث سفت شدن محصول میشود. چربیها و مواد قندی باعث میشوند که گلوتن به میزان فراوان ایجاد نشود. برای پخت انواع محصولات غذایی، آرد همه منظوره میتواند انتخاب مناسبی باشد. چرا که میزان گلوتن آن از آرد نان کمتر است.
چربی
چربی مولکولهای گلوتن را میپوشاند و اجازه نمیدهد به راحتی با مواد دیگر ترکیب شود.
بنابراین از سفت شدن زیاد محصول جلوگیری میکند.
اما توجه کنید که در بسیاری از کیکها استفاده از چربی به مقدار زیاد میتواند باعث آسیبرسیدن به کیک شود. با ترکیب چربی و قند، در اثر ارتباط لبههای تیز کریستالی با چربی، کیسههای هوایی کوچکی شکل میگیرند که منجر به خوشفرم شدن محصول شما میشود. علاوه بر این، چربی مسئول حمل مزهها میباشد.
مواد قندی
قندها باعث شیرین شدن و قهوهای رنگ شدن محصول شما میشوند.
همچنین با جلوگیری از تشکیل گلوتن باعث ترد شدن کیک میشوند.
عملکرد دیگر قندها، حفظ رطوبت در محصول نهایی شما میباشد.
کریستالهای مواد قندی با ایجاد حفره در چربیهای جامد مانند کره، موجب میشوند که ساختار محصول نهایی شما شکل بگیرد.
تخم مرغ
تخممرغ از جمله مواد مخمر است. زرده تخممرغ در ترکیب با چربی، میتواند به عنوان چسبی برای چسباندن بافتهای ملایم و سبک عمل کند. همچنین زرده به عنوان یک امولسیونکننده عمل میکند. علاوه بر این پروتئین موجود در تخممرغ، به ایجاد ساختار کیک کمک میکند
مایعات
مایعات به حمل طمعدهندهها در سراسر محصول و تشکیل زنجیرهای از گلوتنها کمک میکنند.
همچنین با نشاسته موجود در پروتئین، جهت ایجاد ساختاری قوی اما سبک، واکنش نشان میدهند. علاوه بر این در طول پخت مایعات به بخار تبدیل شده و به نرمی محصول کمک میکنند.
نمک
نمک باعث تقویت گلوتن میشود و به عنوان یک طعمدهنده عمل میکند.
علاوه بر این باعث تقویت سایر طعمدهندهها هم میشود. در نانهای مخمر، نمک تاثیر مخمر را تا حد متوسط کاهش داده و از رشد سریع نان جلوگیری میکند.
مخمرها
جوش شیرین و بیکینگ پودر که توسط گلوتن و نشاسته نگهداری میشوند، عامل پف کردن محصولات غذایی هستند.
جوش شیرین و بیکینگ پودر جایگزینی ندارند پس مطمئن شوید که دستورالعمل شما روی این دو ماده تاکید داشته باشد. استفاده بیش از حد از مخمرها منجر به پهن شدن کیک یا نان میشود.
در مقابل اگر از مخمرها به میزان کم استفاده کنید، محصول غذایی شما سنگین و مرطوب خواهد شد.
گز و شیرینی آریا
آدرس: اصفهان ، ميدان آزادي ،خيابان هزارجريب ،روبروي دانشگاه اصفهان ،شيريني آريا
تلفن: ۰۳۱۳۶۶۹۱۳۳۷ – ۰۳۱۳۶۶۹۰۰۳۲
بدون دیدگاه