اثر شیرینکنندههای رژیمی بر خصوصیات بافتی گز
الکلهای قندی و ساختار آن
الکلهای قندی ازنظر کاری، شبیه به ساکارز بوده و از عوامل حجم دهنده به شمار میآیند. تبدیل قندها به پلی الکلها دارای فواید فنی و فیزیولوژی است.
فواید فنی عبارت از افزایش پایداری شیمیایی و کشش بیشتر نسبت به آب بدون تغییر در قدرت شیرینکنندگی و همچنین کاهش تمایل به متبلور شدن است.
از فواید فیزیولوژیکی الکلهای قندی میتوان نقش ضعیف آنها را در ایجاد پوسیدگی دندانها ذکر نمود. این ترکیبات را همچنین به دلیل عدم نیاز به انسولین برای سوختوساز، میتوان در ترکیب مواد غذایی ویژه مبتلایان به بیماری قند وارد نمود.همچنین برخی از آنها، به دلیل جذب نامناسب در روده، انرژی زیادی تولید نمیکنند.
شیرینکنندههای مورد استفاده در گز بدون شکر مورد بررسی سوربتول، ایزومالت و استیویوسید است. استفاده از دو یا چند شیرینکننده، مزایایی ازجمله اصلاح ایمنی برای صنایع غذایی دارد؛ زیرا در این صورت مقدار هریک از آنها کاهش خواهد یافت. در ضمن، مخلوط چندین شیرینکننده بهتر از یک شیرینکننده قادر به اصلاح و تنظیم ویژگیهای کیفی و پایداری فرآوردههای نهایی خواهد بود. در زیر شیرینکنندههای مورداستفاده در تولید گز بدون شکر بررسیشده است.
اثر شیرینکنندههای رژیمی بر خصوصیات بافتی گز
محققان به بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکوز به ترتیب با شیرینکنندههای رژیمی ایزومالت و سوربیتول در گز پرداختند. به این نتیجه رسیدند که بیشترین شباهت گز رژیمی با نمونه شاهد در نمونههای حاوی :
25 درصد سوربیتول
65 درصد ایزومالت
ایجاد میشود. در گز حبابهای هوا در بین دیوارههای بافت غذایی قرارگرفته است. وجود حبابها میتواند :
- باعث کاهش دانسیته
- افزایش سطح و حجم
- افزایش زمان ماندگاری
محصول شود.
عامل به وجود آورنده این حبابها را میتوان عوامل فعال سطحی پروتئینهای سفیده تخممرغ دانست که بهصورت کف به شربت تهیهشده از گلوکوز و شکر اضافه میگردد و در اثر حرارت دهی ملایم به حبابهای گوی شکل جامد تبدیلشده و سبب ایجاد بافت اسفنجی در گز میشود. با توجه به استفاده از سفیده تخممرغ بهصورت کف در تولید گز، میتوان این محصول را جز شیرینیهای حجیمشده طبقهبندی کرد.
صفحه اینستاگرام گز و شیرینی آریا ، بهترین گز اصفهان
بافت گز های رژیمی و شیرینی آن چگونه است؟
گز رژیمی نسبت به گز معمولی دارای بافت نرمتری است که با توجه به اینکه نرمی صفت مطلوبی برای گز است، تغییر نوع قندها از این نظر باعث افزایش مطلوبیت در گز میشود. وجود قندهای رژیمی یک عامل اساسی در ایجاد چسبندگی گز به دهان به عنوان صفتی نامطلوب است.
با افزایش نرمی بافت، چسبندگی نیز بیشتر میشود. در گز رژیمی باوجود استفاده از تخممرغ حبابها مشاهده نشده است زیرا به دلیل خاصیت نرمکنندگی سوربیتول مورد استفاده، گز حاصل استحکام لازم جهت نگهداری حبابها را ندارد و حبابها در اثر هم زدن از گز خارج میشود.
گز معمولی دانسیته کمتری نسبت به گز رژیمی دارد زیرا دارای حفرات هوای بیشتر در حجم یکسان ماده است. به علت همین دانسیته کمتر است. نمونههای معمولی در اثر کشش به سهولت پاره میشود درحالیکه نمونههای رژیمی حالت کشسان دارند.
گز رژیمی چون حاوی ایزومالت و سوربیتول است شیرینی کمتری نسبت به گز معمولی دارد.
ازلحاظ طعمی هیچ تفاوتی بین گز معمولی و نمونه رژیمی وجود ندارد.
مطالعه بیشتر:
بدون دیدگاه